川味家庭火锅

原料加工

可以做为火锅的原料很多。荤的素的，高档的低档的，都可以。用名广告语言来说，就是“丰俭由人”。这里，先给读者介绍几种较著名的火锅用原料的规矩，以供选料时参考。

《中国名菜谱》所载重庆市临江路云龙园毛肚火锅店的火锅主料，是牛毛肚、牛腰、牛肝、牛脑花、牛脊髓、牛肉（或猪肉）、黄葱、青蒜、白菜、不到10种。这家店子所经营的火锅，在50年代是很出名的。
70年代出的《重庆菜谱》，饮食业的师傅们总结毛肚火锅的用料就要多一些了，计有、水牛毛肚、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、猪肉、猪肝、猪腰、猪脑花、猪脊髓、鸡血、鸭血、鳝鱼片、黄葱、蒜苗、莲花白、豌豆尖等十几种了。
80年代初，由中国财经出版社出的《中国菜谱》四川集，又把毛肚火锅的原料精减了一番，变成8种：水牛毛肚、牛肝、牛腰、黄牛瘦肉、年脊髓、葱、蒜苗、鲜菜。

1981年中国与日本有关部门联合编辑出版的《中国名菜集锦（四川）》卷二，毛肚火锅的原料用的又是：牛肚、鲫鱼、鳝鱼、环喉、牛肝、牛脑、牛腰、牛肉、青蒜、莲白、黄葱、肉丸、豌豆苗。
1985年出版的《川菜烹饪事典》，将毛肚火锅的原料又规范为：水牛毛肚、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓、葱、青蒜苗、时鲜菜（莲花白、芹菜、菠菜、豌豆苗均可）

此外，四川出的或写川菜谱介绍毛肚火锅时，在原料上也有差异。这说明了一个问题：毛肚火锅的原料是可以变化的，不必死守一个模式。如果再把清汤火锅、菊花火锅、鸳鸯火锅、红汤火锅等所用的原料比较一下，还可以发现火锅的原料是很多的。

入火锅的原料虽然多，但也不是没有限制。有些原料本身带苦味或涩味，有些原料还带异味，有些原料虽无什么特殊气味，但又不适宜入锅涮煮，因此，还是应有所选择。

此外，把不宜做火锅的原料列个名单，以便注意：韭菜、芥菜、萝卜、胡萝卜、药芹、苋菜、冬寒菜、白苣、黄瓜、戤菜、茄子、苦瓜、土豆、丝瓜、紫菜、慈菇、荸荠、藕、番茄、芋艿等等。
下面。就向大家介绍一些常用的原料。介绍时，我们着重就这些原料的知识及如何加工进行说明。

毛肚
这是“毛肚火锅”名称的代表原料。毛肚是俗称，生物学指的是牛胃。牛的胃是由网胃、瓣胃、皱胃、瘤胃等组成的。人们所谓的毛肚，用的就是瓣胃。
据营养资料介绍，牛肚每100克含水分81克，蛋白质14.8克、脂肪3.7克，灰分0.5克，钙22毫克，磷84毫克，铁0.9毫克、硫胺纱0.04毫克，核黄素0.22毫克，尼克酸3.6毫克。这当然是就牛肚的整体来说的。中药学上讲，牛肚有补虚、益脾胃的功用，主治病后虚赢，气血不足，清渴，风眩。
毛肚有水牛毛肚和黄牛毛肚，通常认为水牛毛肚比黄牛毛肚好，因水牛毛肚肉厚而脆，味道也美　一些，加工的方法，先将毛肚剖开，抖尽胃衷中的消化物，摊开，将其叶子层层理伸，用清水反复翻洗至无草味为度。再用刀切去肚沿，撕云底板的油皮。以一张大叶子和一张小叶子为一连，顺着纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切作宽约1.66厘米的片就行了。

牛肉
选作火锅原料的牛肉，常以黄牛的背柳肉为佳。背柳肉也是饮食行业和居民的称呼，生物学指的则是从牛体表髻甲部后的背部。腰部到腰角那几个部位，浅层的斜方肌、腰背筋膜，深层的半棘肌、背多裂肌等肌肉。
虽然牛肉由于种类、性别、年龄、生长地区、饲养方法、营养状况及体躯部位等不同，其成份含率有差异、但牛肉含蛋白质高，却是公认的。
加工牛肉较加工牛肚方便。剔去筋络，修去隔膜，横切或片成大而薄的片张，码以少量水豆粉，似牛肉薄片穿上一层纱衣就行了。

牛内脏
毛肚也属牛内脏，因毛肚系毛肚火锅的主要原料，我们就提到前面介绍了。这里介绍下列两种。
牛肝　100克牛肝，含蛋白质18.9克，还含维生素A18300单位。此外，还含　各种酶、磷脂、高度不饱和脂肪酸碳四烯酸、胆甾醇，以及肝糖元等。中药学认为牛肝有养血、补肝、明目的功用。主治血虚萎黄、虚劳赢瘦、青盲、雀目等病症。加工牛肝，只要轻轻撕去苦胆，修去肝隔，洗净，切成大柳叶片状即可。若肝面上涂以蛋清豆粉，涮食就会更滑嫩。
牛腰　　就是牛肾。加工方法很简单，剥去外面的一层包膜，用刀片作薄片，再一改为二，装进陶或瓷缸中以清水漂起，临用时再取出置盘中铺平即可。不过要不宜多吃，因肾脏中有一种高血压蛋白酶。它作用于血清中高血压蛋白原，生成高血压蛋白，后者即可引起血压升高。

牛脑花
牛脑的成分就比较复杂了，除了蛋白质、脂肪和微量元素外，又含多种肽类。此外，尚有谷氨酸等氨基酸20多种，特别是以天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸含量为最高。脑垂体后叶有催产素和多种激素。加工牛脑，将牛脑浸在清水内，撕去血筋，横着切成1厘米宽的块就行了。

牛环喉
指的是牛的喉软骨。它是由会厌软骨、甲状软骨、杓状软骨、环状软骨、气管软骨组成的。早在唐代，孙思邈的《备急千金要方》“食治”篇就指明了可以“治小儿呷气”。明代，李时珍在《本草纲目》里进一步指出：“疗反胃吐食，取一具去膜及两头，逐节以醋浸炙燥，烧存性，每服一钱，米饮下，神效。”李时珍还说他总结的这个经验，是参考了《法生天意》这本书而来的。现在的中医书，亦认为牛喉咙可以治反胃吐食。牛环喉作为火锅原料，只需去膜及两头，反复漂洗干净，再切作段，剞上花形就行了。涮后食用，特别脆。

猪肉
以选前夹五花肉和腰柳肉为佳。按肌肉纤维纹路，斜切或片成大而薄的片张，码上一层极薄的水豆粉即可。

猪肉圆
选肥四成瘦六成的净猪肉剁成米粒状，揢入鸡蛋，加精盐、味精、姜末，荸荠和淀粉搅拌均匀，用手挤成圆子，表面再滚上薄薄的一层水豆粉即可。若要增香，调和时，可加点花椒粉，并将肉圆入烧热了的油锅中炸至表面呈黄色后取出备用。

猪内脏
猪肝与猪腰的加工方法，可照加工牛肝、牛腰的办法进行。牛腰比猪腰大，加工成薄片时需再将一片改为二片，猪腰就不必将薄片再一分为二了。

禽内脏
鸭肠与鹅肠　用尖刀将肠剖开，冲去污物刮去油膜，以白矾、盐反复搓揉，再用水漂洗至光洁无滑腻感后，改作10厘米左右长的节，仍用清水漂起。临用时取出沥干水，装盘中。

鸡血与鸭血　　鸡血有祛风、活血、通络的功用。鹅血可以治噎嗝反胃，还能解毒。将宰杀的鸡血、鹅血盛　碗中（先放些晾冷了的盐水），待凝成一块后，用刀划作若干小块即可。也可以将凝成块的血旺入沸水中氽过再用。
鸡胗也称鸡子、肫子，指的是　鸡砂囊，动物学称之为肌胃。将鸡胗剖开，去掉内膜（即鸡内金）及脏物，洗净，切薄片即可，涮后食用。很脆嫩。

鱼
鳝鱼　鳝鱼有补虚损，除风湿，强筋骨的功用。鳝鱼血又有祛风，活血，壮阳的好处。在加工鳝片时，不要将血洗净了，应该让血附着在鳝鱼片上。家中不会剖鳝鱼，可在买此品时，就让卖鳝鱼的人加工成片。片以8厘米左右长为好。但千万要注意，一定要当面看着用活鳝鱼加工。若买已加工好的鳝鱼片、万一碰上不道德的小贩将死鳝鱼也划成片混在一起，就容易出事：吃了中毒。因鳝鱼系高蛋白食物，死鳝鱼易腐败变质，产生大量组胺。成人一次摄入量超过100毫克就有发生中毒的可能。自己要在家中加工鳝鱼片，可找一长木板，用一带柄　的铁钉，将鳝鱼击昏，鳝鱼头钉在木板的一端，再用刀将鳝鱼从背上剖开，剔去骨及肚肠，宰去头尾，再切作片。

泥鳅　这是近年人们才用的火锅原料。因其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富受到欢迎。泥鳅富含维生素A、维生素B1、B2，在淡水鱿中是比较突出的。有补中气，祛湿邪的功用，治消渴、阴萎、痔疾都有作用。特别是治传染性肝炎的效果，据临床报导，较一般的保肝药物治疗还更胜一筹。加工泥鳅，只须放在不水池或盆里，勤换新水，让其除去泥垢，排尽肠内烘便，再用剪刀将头部剪去，理净肚腹，洗净即可入烹。

鲫鱼　人们熟知，鲫鱼健脾利湿，肉味也很鲜美。火锅料以选10厘米的小鲫鱼为宜。加工方法：将鱼刮去鳞，剖腹，取出肚肠，洗净即可。

鱼片　有鳞者刮去鳞，剖腹，取出肚肠，斩头去尾及鳍，剔除鱼刺，切片约2厘米厚即可。大鲫鱼、鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼均可制鱼片。

鱼圆　亦刮鳞剖腹，取出肚肠，将净鱼肉剁作泥状，加姜末、精盐、蛋清豆粉调拌匀，挤成龙眼般大的圆子即成。

鱿鱼　将鱿鱼放入冷水中浸泡回软后，撕去皮，除去软骨，改刀成块，再放入碱水中浸泡约五小时，然后加热，并使温度保持在60－70℃，待鱿鱼柔嫩，透明时捞出，用清水透去碱水味即可必成小方块或条状备用。

海参　人们之所以把海参作为海八珍的一种原料，确实是因为它的营养价值高，又有很多益人的功用。中医学著作常常介绍，海参有补肾益精作用。，养血润燥的作用。对于治疗精血亏损，虚弱劳祛，阳痿，梦遗，小便频数，肠燥便艰都有作用。此物除了在筵席中常露面外，近些年，也已被选作火锅原料。
海参的品种较多，刺参，乌参、梅花参都是比较好的。作为烹饪原料，海参多用于干制品。临用时，又需要先涨发。这里给大家介绍两种水发的涨发方法：
煮泡发　先用冷水将海参浸泡数小时，若时间允许就浸泡一天，然后捞至干净的铝锅中加水，上火烧沸。煮时加盖，当觉得海参已回软了，做一日和尚撞一天钟可取出剖开腹腔，除去肠和砂子，洗净。再入锅中加盖煮，至膨胀软嫩为度。不过，要注意：有刺参可以直接焖煮，无刺参则应先用火燎皮；煮泡全过程中忌沾油碱。涨发好的参较通常的比例是涨发前的1比5。这时，就可以按自己的意思切条了，切作薄片也可以。

暖瓶泡发　亦须先用冷水将海参浸泡数小时　，取出，放进暖水瓶中，渗进开水，塞隹瓶口。约一夜的功夫，就可取出剖腹去肠。洗净后，再放入瓶中，换新鲜开水，塞住瓶口，五六小时后取出检查，觉得已发涨（按1比5倍比例估计）就行了。若嫌尚未涨发够，再换新鲜开水入瓶浸泡二三小时。

蔬菜　　

大葱　剥去老叶，切去根须，洗净，切作15厘米长的节，盛小竹箕即可。
蒜苗　剥去老叶，切去根须，切节即可。节的长短可从习惯，随意。
芫荽　也写作“园荽”，中药学常称为“胡荽”。北方人则叫它为“香菜”。它有一种特殊的香味。奇怪的是有些人接受，有的人竟吃不来。芫荽对于消食下气是很好的食治之品。取其嫩尖部分，洗净，置碗或盘中即可。

黄花　也称金针菜、宜男花、萱萼、萱草花、鹿葱花。这种原料，中医上把它说神了，王士　雄《随息居饮食谱》说它能够“养心解忧，忿　。中医有一味”萱草忘忧汤“，其方就说它是”治忧愁太过，忽忽不乐的。连唐代　诗人白居易也有“杜康能解闷，萱草能忘忧”这样的诗句。黄花是萱草的花蕾，经干制而成为商店卖的干副食品。用此品作火锅原料，只需用温水浸泡一会，摘去蒂即可。

黄豆芽　掐去根须，洗净。
莲花白　去老叶，洗净。选嫩叶掰成巴掌大小的片。
豌豆苗　掐去老叶，留嫩尖部分，洗净。

菌菇

黑木耳　黑木耳是一类，有不少[品种。生在失去生命的桑树上的木耳，称桑耳、桑　、桑蛾、桑鸡、桑黄、桑臣，桑上寄生,生长在槐柳等树的木耳，则称为槐耳、榆耳、柘耳、杨栌耳等等。木耳性味甘平，有凉血、止血的功用，还有治肠风、血痢、血淋、崩漏、痔疮的疗疾作用。现代人公认黑木耳有防癌作用。美国人做的四川麻婆豆腐，就加了黑木耳在里面。我们的菜谱，以木耳入烹的菜肴是很多很多的。四川产黑木耳的地方很多，广元、青川、平武、江油、南江、通江、巴中、万源、盐源等地的产量都　很大。可选朵大、肉厚、有边、有漩、色泽青秀的黑木耳，用温水（用冷水也可，但时间要略长一些）浸泡，待涨发后，洗净，取出置盘中备用。

银耳　又称做白木耳，白耳子。过去是当做高档原料对待的，价格也较昂贵。现在由于人工培植，产量多，价格也较过去便宜了。四川通江出产的银耳，被称为“银耳之王”、银耳是人们公认的滋阴、润肺、养胃、生津的好东西。做火锅原料，以选干燥、黄白色、朵大、体轻、有光泽、胶质厚者为佳。涨发银耳，要用温水慢慢浸泡，待发胀后洗净了便可取出备用。

香菇　这是所谓“三菇”（香菇、草菇、白蘑菇）中的一种。香菇学名香，又称冬菇，四川人还叫它“香菌”、“花菇”。有些人美誉它为“蘑菇皇后”。在四川、宜宾、万县、涪陵、达县、绵阳、雅安、凉山等地的山区均有生产。凡是质嫩肉厚，芬芳扑鼻，背有裂痕或花纹，形如伞状，朵小，起铜锣边，光润，背无花纹者，称之为“冬菇”。而肉薄，朵大，味淡香，是香菇中最次等的，只能叫做“草菇”。加工香菇的办法是：用温开水泡，去根，洗净，朵大的撒开成二三瓣即可

平菇　这是近些年来人们餐桌上常见的食用菌品种，由于它栽培比较容易，产量也高，质地又细嫩，很受大家欢迎，家庭火锅用平菇作烫涮原料也多起来了。据报导　平菇的营养价值较高。500克平菇可以满足一个成年人一天所需的热量的一半。其蛋白质含量为鸡蛋的2.6倍，为木耳的7.2倍。平菇的氨基酸成分也比较齐全，各种氨基酸都有。作为保健食品原料，平菇是当之无愧的。

其它原料
蹄筋　常用的有猪蹄筋和牛蹄筋。以选牛蹄筋为火锅料最好。干蹄筋可以用油发、盐发、水发的方法进行加工。此处介绍油发的方法：蹄筋先用热水洗净晾干，入温油中浸泡几分钟，然后用小火使油温逐渐升高。两各执一瓢舀起，又放下，如此不断操作数次，直至油内不冒泡沫，蹄筋呈白色时捞出，用开水浸泡，再用碱水洗三至四次，漂出碱质，洗净即可用。
魔芋　家庭中通常不易制作，可在市场上购买。魔芋　天南星科植物的块茎，系将其磨成粉后，加米粉调成糊状，入锅搅熟，舀入预置的方盘内凝结而成“褐腐”（现人们常称为“魔芋豆腐或”黑豆腐“）后，已成为四川人餐桌上的美味。此品不需再加工，只要买回来放在盆中用清水漂起，临用时切成小片就行了。

粉丝　四川著名的粉丝有泸洲和简阳的两种。都是用全青豌豆淀粉或绿豆淀粉加工精制而成的。这两种粉丝身干，洁白，透明，其直径只有0.05毫米，而且韧性强。取干粉丝用温水或冷水泡浸一阵，待回软了就可作烫涮原料。
麻花　买现成麻花掰短（一根可掰作二节）。入锅煮后即可食用。