川味家庭火锅

汤卤调制

调制汤卤实际上就是调制火锅的风味。这是制作火锅最关键的一环。汤卤味道的好坏，基本上决定着火锅的成败。川味火锅，有红汤卤的，有清汤卤的，还有红汤卤、清汤卤并用的三种。此处给读者介绍两种川味火锅的汤卤调制。学会调制这两种，实际上两种并用的第三种也就学会了。

红汤卤
红汤火锅所用的红汤卤，具有典型的四川风味特色，毛肚火锅也是用红汤卤。红汤卤讲究口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤卤的调制，有好几种著名的配方，这里介绍三种供选用。
一方
高汤　　　1250克　　　　　　牛油　　　　　　250克
郫县豆瓣　125克　　　　　　　永川豆豉　　　　100克
冰糖　　　15克　　　　　　　　辣椒末　　　　　40克
姜末　　　50克　　　　　　　　花椒　　　　　　6克
川盐　　　15克　　　　　　　　料酒　　　　　　30克　
醪糟汁　　100克
一方
牛肉汤　　　　　1250克　　　　牛油　　　　200克
郫县豆瓣　　　　　125克　　　　永川豆豉　　40克
冰糖　　　　　　　25克　　　　　姜末　　　　50克
花椒　　　　　　　6克　　　　　　川盐　　　　10克
料酒　　　　　　　15克　　　　　醪糟汁　　　100克
一方
鸡汤　　　　　　　2000克　　　　牛油　　　　250克
郫县豆瓣　　　　　200克　　　　　永川豆豉　　50克
冰糖　　　　　　　50克　　　　　　老姜　　　　100克
大蒜　　　　　　　200克　　　　　干红辣椒　　　25克
花椒　　　　　　　25克　　　　　　川盐　　　　　10克
料酒　　　　　　　100克　　　　　醪糟汁　　　　　100克
菜油　　　　　　　100克　　　　　麻油　　　　　　200克
上述三种红汤卤调制的配方，都是很有经验的烹饪火锅专家们的方子，由于所用调味料比例的细微差异，在风味大体相同的前提下，各又有所变化。（附带说一下，“一方”中的“高汤”，指的就是清汤。清汤的制法，后面介绍白汤卤时再交待。）

红汤卤调制的方法，通常是将炒锅置旺火上，下油（可用牛油，也可用菜油）烧热后，加事先剁碎（有的要剁得较细）了的郫县豆瓣、姜末（若系用老姜则须先拍破）和捶茸了的永川豆豉入锅中至红色味香（若配方中用蒜，亦应入锅）。然后，掺汤入锅，待烧沸后，再下料酒　、醪糟汁、辣椒、花椒、川盐、冰糖于锅中一同熬制。待汤汁较浓，香气浓郁，麻辣回甜时，便可起锅，倒入专用的火锅中去。

在调制红汤卤时，各种调料在汤中烧沸了，常常会在面上出现浮沫，而这些浮沫往往又与油混在一起。浮沫应当撇去。撇去浮沫的办法，是用勺背轻轻去撇，让沲沫沾在勺背上。如此清除浮沫，就不会把油也撤去了。
有经验的人调制红汤卤，调味料一次就能下准，勿须中途尝尝味道。若是第一次调制，把握不大，就应该中途尝尝汤卤的味道。咸味不够，可再酌量加点盐。麻味或辣味不够，当然就应再加点郫或辣椒末、花椒。若发现辣味过重，或咸味过头了，则可酌量加点冰糖或淡汤。总之，要及时采取措施进行补救，使所调制的红汤卤尽量适合你的口味需要，也更接近毛肚火锅的风味要求。
红汤卤的味料，有的家庭可能觉得多，有的味料又需高档的汤，难于制备。这不要紧，我们给大家设计一种简易的配方，供制卤时能者：
猪肉汤　　　　1000克　　　　牛油　　　　250克
郫县豆瓣　　　　125克　　　　冰糖或白糖　　25克
姜末　　　　　　　50克　　　　花椒　　　　　10克
精盐　　　　　　　15克　　　　黄酒　　　　　50克

这个方子，较常用的配方少了辣椒末、醪糟汁和永川豆豉，地汤卤的香味略有影响。不过，由于增加最黄酒的数量，虽缺了醪糟　汁，汤卤的整个风味还是没有大的变化的。若猪肉汤一时没有，那就只好多买点鳝鱼，在上桌之前先煮一些在汤卤中，以增加鲜味。可别想偷懒，放些味精在汤卤中，靠味精增鲜。味精在高温中停留久了，效果并不好，这是大家都知道的。

白汤卤
白汤卤就是四川烹饪行业所指的清汤卤。调制白汤卤是为了在家中办鸳鸯火锅、清汤火锅或菊花火锅之用。较调制红汤卤，白汤卤的调制就简单得多：将清汤下锅烧沸，加适量的白酱油和味精就行了。但是。制清汤确是一件费力的事。餐馆里也不会有专制的清汤卖给你，只好还是自己在家里制作。这里，给读者介绍一种较标准的制清汤的方法：
原料
老母鸡一只　　　　约1500克　　　　老肥鸭一只　　　约1500克
火腿蹄子一只
火腿棒子骨　　　　约500克　　　　　猪排骨　　　　　1000克
鸡脯肉　　　　　　　300克　　　　　猪瘦肉　　　　　　2500克
清水　　　　　　　　15000克
制法：（1）将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸状。（2）汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡鸭集资放入汤锅中，倒入清水12500克，用旺火烧开，去净泡沫。炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克对匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中，用微火煨半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将各骨捞出漂　于温水中。然后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成4至5个肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各骨之上，用小微火爆。此时汤色已变，很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，待泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。
制汤时应注意：吊汤的火候不能太大，以保持　锅中似开水的样子为度。扫汤时，肉茸投入汤中之后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅端离火口（可使锅的一半枕在炉子的火口上）。此时汤呈半边沸半边不沸状，待肉茸浮于汤面之时打去肉茸和浮沫，澄清即可。

前面介绍的是制清汤的办法，有的读者可能觉得太复杂了，但标准的制法就有那么复杂。如果嫌那样制清汤难于办到，这里再给读者介绍比较简易的制汤方法。

可用新鲜的鱼（鲫鱼最好）数尾，去鳞部腹治净，用冷水数斤入锅，再将鱼放入锅中，加拍破了的姜，一起用中火慢慢熬制。待汤鲜味已十分明显了，舀出。再取部杀好了的老母鸡、猪排骨、筒　子骨入锅，加适量水熬鸡汤，以汤味浓郁为度。亦舀出。锅洗净，将鱼汤、鸡汤都倒入锅中，再合熬至汤汁较浓就行了。临用时，加适量盐，烧沸即可烫涮。最好准备点味精，以便在烫涮过程中适量加入，增鲜味。
如果条件有限，以上两法都难以办到，仅用肉汤、骨头汤作白汤卤，那当然风味就差多了。