川味家庭火锅

涮煮方法

吃火锅的乐趣就在于食者自涮自吃。这是吃别的菜肴不可能有的乐趣。通常，菜肴都是由厨师――在家庭中当然就是由中馈把菜烹饪好了上桌，勿需食者花工夫。而火锅能不能吃得舒服，就得靠食者自己的烹饪水平了。
下面介绍川味火锅的涮煮方法，但愿能对读者有所帮助。

涮
须掌握以下几个要领
要正确选料　不是任何原料都可以用涮的方法烫食。要选质地嫩脆，倾刻能熟的原料。如鱼片、鸡片、肉片、腰片、肝片、　鸭肠、豌豆苗、菠菜等料，就能很快遍熟。毛肚、胗肝、黄葱、蒜苗段等料，涮的时间就要稍长一点。像鳝鱼片、血旺、水粉丝、鱿鱼片、水发牛筋等原料，则只能煮食，而不能涮食。若像涮鸡片、鱼片那样去涮鳝鱼片、血旺之类，效果将是很糟糕的。
要伺察汤卤　一是要火力旺的时候才能涮烫原料。察看的办法是锅中卤汁滚沸，不断出现鱼眼泡状，就可入料涮烫。若锅中汤卤泡都没出一个，那就得把火烧旺一点。只有使锅中的卤汁始终保持滚沸，才能很快烫原料，保证菜肴达到脆、嫩的效果。二是汤卤面上是否有足够的油脂。汤卤油脂量的掌握，可以看油脂覆盖汤卤的面积，一般以滚沸时仍能覆盖70％为宜。汤卤中保持足够的油脂，既能增加所涮煮的原料的美味，又能使汤卤保持温度，便于涮煮原料。
要拿准火候，涮食的菜肴口感质地要求总的来说应是脆嫩或鲜嫩，因此，拿准火候就十分重要了。火候过头则老，火候不到则生。由于原料质地不尽相同，汤卤的温度时有差异，要恰当掌握好火候，不是一件容易的事。对于缺乏掌握火候经验的人来说，可以采取一个笨办法，即在涮第一片原料的时候，默默地数数字，看原料在汤卤中要数到第几才能由生变熟。若中途夹出一看还未断生，就继续入汤卤中涮一下，直至觉得合适为止。有了涮第一片原料的时间概念，以后就可根据原料的大小、厚薄灵活掌握了。涮毛肚的时候，宁愿火候还差一点。也勿使火候过头，过头则毛肚老而不堪咀嚼。

要夹牢食物，涮的时候，由于汤卤滚沸，如果不牢牢的夹住食物，很容易被冲滑到汤卤中去，而当你费力地在滚沸的汤卤中再次夹住它时，取出咀嚼，恐怕已老得嚼不动了。因此，开始涮的时候，就一定要夹牢食品，勿使从筷子中滑脱。
掌握了上述要领，就可以按以下顺序自如的涮食，用竹筷夹起一片原料，在汤卤中翻动着涮，至则断生即夹到汤卤翻滚处冲去粘在原料上的油和调料渣，取出蘸上麻油即可食用。

煮
煮的方法较涮容易掌握，把怕卤中煮熟即可，但仍需注意两点
一要选料得当，正如不是什么原料都适宜于涮一样，也不是什么原料都　适宜煮，譬如前述宜涮的原料就不宜煮，若将宜涮的原料用来煮，或者质地会变得老绵，或者会被煮烂而浑汤。某些时鲜蔬菜者的时间过长，维生素会大量被破坏。适宜于煮的原料，一般说来有淡水鱼中的鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、鲤鱼等海产品中的鱼肚、海参、鱿鱼、带鱼等、畜类中的蹄筋、血旺、肉圆、脑花等，蔬菜中的茎类、菌类中的笋菇、以及魔芋、水粉丝等等。
二要火候适当，用于煮的原料也不能以为将原料投入后就了事，还是需要注意火候，掌握煮的时间。鱼片宜煮至断生，就要及时夹出食用，煮过头鱼肉就散了不成片，用筷子夹也夹不起来，而且会过于咸。海产品如海参等料，因先已用水发过，煮久了既咸又易烂。只有蹄筋、血旺、魔芋等可以煮得久一些。
鉴于吃火锅的时间一般较长，常因大家在一起敬酒、叙谈或行酒令把火锅的时间拉得更长一些，因此更需要随时观察燃料的燃烧情况，适时掌握火力的大小，既不能一直是猛火，也不能让火力疲了。为防刚入汤卤中的生原料和已经煮了一阵的熟原料混淆，煮时，可固定一方下生料，下生料时用筷子将熟料赶到一边。

蘸　
蘸，仅仅是一种食用方法。但因蘸与四川的毛肚火锅风味有密切的联系，这里就顺便列出说一说。吃火锅时，先要准备味碟。在味碟中放些麻油、味精、再打一个鸡蛋（最好只用鸡蛋清，蛋黄可作他用），调匀。食用时，将涮或煮　好的菜肴入味碟里蘸一蘸。这样，既增加了一层滋味，又能减少菜肴的热度，四川人俗称此法为“退火”。