外域外地火锅

涮羊肉（北京）

原料
羊肉片、水发粉丝、白菜头、芝麻酱、腌韭菜花、辣椒油、卤虾油、绍兴酒、酱豆腐、酱油、葱花、香菜末、糖蒜、口蘑、海米。
这是一席多么丰富的美馔！

你看，在那黑漆的大圆桌上，正中摆着一个富　有中国民族特色的火锅，它是用紫铜　做的，形状古朴，光可鉴人，锅里初沸的香汤，正散发着暖人的热气。火锅周围放着几盘鲜嫩的羊肉片，是那样的红艳、舒展、整齐、宛如巧女织出的块块锦缎。那些玲珑剔透的细瓷花碗里，盛着各种各样的调料。再看那旁边，嫩姣姣的白菜，细纤纤的粉丝，亮晶晶的糖蒜、翠滴滴的香菜，显得那样匀净漂亮。这一切　，构成了一幅绚丽多彩的画面。令人赞赏不已。这就是名贯中外的北京特殊风味――东来顺的“涮羊肉”。

东来顺的“涮羊肉”之所以出名，主要　因为具有下列一些特点；
选料精：该店选　用的羊是内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要羯羊（即阉割过的公羊），这种羊毫无膻味。一只羊以出肉20公斤左右为最好。重量过低或过高都不合乎涮吃的标准。但是，一只羊不是所有的肉都可以涮着吃，能够涮着吃的只有五个部位，即羊的“上脑”（肉质最嫩，瘦中带点肥肉）、“小三岔”（为五花肉）、“大三岔”（肉质一头肥一头瘦）、“磨裆”（瘦中有一点肥肉边）、“黄瓜条”（肉质瘦嫩）。这五部分肉加起来也只不过7.5公斤左右。

切肉薄；吃过“涮羊肉”的人都　知道，肉片切得薄，才能一涮即熟，肉也才能保持鲜嫩。东来顺正是抓住了这个关键环节大做文章。当初，为了提高切肉的工艺水平，他们曾不惜重金从别处请来优秀的厨师操刀献艺。几十年来，该店的切肉技术代代相传，步步提高。现在，他们切出的肉片，薄如纸，美　如花。每公斤肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片160－200片。切好的肉都是按不同的部位分别装盘，要肥要瘦，随你选用。

调料全；俗话说：五味调和百味香。东来顺对“涮羊肉“的调料十分讲究。传统用的七种调料，芝麻酱、绍兴酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油，样样不缺。而且酱油用的是上等的天然酱油，卤虾油用的是河北省南北堡的特产虾油，辣椒油是用小磨香油（即芝麻油）调制而成。配合”涮羊肉“吃的糖蒜，是该店选用北京西郊白皮六瓣蒜自行腌制的。有仅如此，在火锅的汤中，还加进了口蘑、海米、有如锦上添花，更给”涮羊肉“”增添了鲜美的滋味。

“涮羊肉”的吃法也很别致。三五停建者围坐在火锅前，将精薄的羊肉片放在沸滚的汤里涮几下，肉片刚一变白便夹出，蘸上随自己口味对好的调料汁，就着焦脆的芝麻烧饼和甜嫩的糖蒜吃，越吃越香。肉片随涮随吃，吃多吃少尽随人意。在肉片涮完后，可放入白菜头、细粉丝、葱花、香菜末（或者冻豆腐、白豆腐、酸菜）等，当汤菜食用。还可用涮羊肉的汤煮面条或小饺子。当吃到最后，将汤舀在调料碗中仰脖一次，那种痛快淋漓之感。将会使你乐而忘返。