山城火锅即景

街头处处有火锅

重庆火锅店之多，堪称全国大城市之冠。

著名的餐馆，如会仙楼、小洞天、味苑等店，经营的品种就有火锅。坐落在“好吃街”上老资格的一四一火锅店，七星岗的山城火锅店，长江大桥南桥头近些年新崛起的“火锅姑娘”开的火锅店，都是专业火锅店中很有点名气的。在市中区，还出现了火锅群和“火锅街”。有的街上，四五家火锅店开在一堆，肩连踵接。五一路从五一电影院开始，到五一路尽头的民族路口，街沿两边的人行道上，几乎全都是火锅店，什么“五一火锅”、“五二火锅”、“对又来”火锅、“好吃来”火锅、等等。八一路的一半截，也是栉比鳞次的火锅店。市中区体育馆一带街沿，又是一条火锅街。重庆火车站出站品的街沿，火锅店也是一溜一溜的。在重庆郊区，无论是沙坪坝、杨家坪、还是江北、南岸，到处都是可以见到卖火锅的店子，虽然没有统计数字说明重庆到底有多少火锅店，但粗略估计，六七百家火锅店是有的。

重庆真可以别号“火锅城”了
火锅作为“热暖团圆”的饮食习俗，全国多数地方都是冬天才卖，冬天才吃。重庆则不然，火锅店是一年四季都卖，人们是不分春夏秋冬都吃。特别是在炎夏，重庆的气温那么高，38度以上的天气往往要持续二三个星期，照常理，人们应当避暑，凉快凉快，但重庆人吃火锅的兴趣一点也没有减弱，照样上火锅店。火锅店也正是抓住了人们的心理和习惯，大卖火锅，从早晚，热气腾腾。
各地的火锅，几乎都有固定的谱式，变化不是那么显著。重庆卖火锅的，吃火锅的，却是不停地在追求变化，想新的办法。譬如汤卤，有的火锅店就加大糖的用量，比别的火锅店的汤卤味甜，有的专选优质辣椒，把辣椒末炒得很香很香再入汤卤，辣香味就比别的火锅店突出，有的还在熬制汤卤时加　了些香料，诸如草果、桂皮、大茴香等，使香味接近卤制品的风味，等等，烫涮的原料，也越来越广。泥鳅过去是不用的，现在用了，带鱼过去从不进火锅店的，现在火锅店也用了鱿鱼片、平菇、炸粉丝　麻花、芫荽、儿菜等，都成了火锅原料队伍中的新成员。汤卤和原料的变化，有的是卖火锅者想出的主意，有的却是来自吃火锅人的新招。正因为如此，重庆的火锅愈卖愈有水平，吃火锅的人也越吃越有水平。

为什么　重庆人对火锅那么大的兴趣？看来这么两种因素。

一是有吃火锅的传统习惯。
当然，这种习俗时间并不算长，毛肚火锅出现在重庆市肆，大约是本　世纪20年代前后。起初，江北的商贩在街头摆上一副担子，几条长凳，架起一只泥火炉，炉上放置于一个内分格子的铁盆，盆内煮0着203.又麻又辣的卤水。一些劳苦群众，坐于担头围炉而食。各认定一格，把切好的牛肉和肝肚之类放进格内，边煮边吃，吃几块算几块的钱，既能填饱肚子，又经济实惠。再加上2两烧酒　，吃得酒　足饭饱，算得上是一次享受。没多久，这种摊担遍及江北的街头巷尾和市中区的朝天门码头、较场口等地。到了30年代，这种摊担多已移到店堂，格局上升级为正式的火锅店了。云龙园，一四一、夜光环、川道拐等毛肚火锅店相继出现，一些大餐馆甚至西餐馆也挂出了“特设毛肚火锅”以广招徕。市中心汉宫咖啡店就大书“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”的广告牌。朝天门一家名“红豆”的火锅店的宣传牌上就曾写道“红豆生南国，毛肚最相思”。很有点宣传水平。从抗战时期开始，毛肚火锅在重庆已成为风靡一时的特别风味饮食。它已不再只是为劳苦群众所喜嗜，也成为重庆各阶层人都共同喜爱的东西了。当时，不少达官贵人，工商仕女以及骚人墨客，一经品尝，就对毛肚火锅赞不绝口，并与此品结下了不解之缘。

二是适合重庆人的需要
其需要，又表现在重庆人性格的需要，重庆人口味的需要，重庆天气的需要。
重庆人性格很豪爽，喜欢直来直去，说做事就认真做事，说请客就真心诚意请客，这大概与巴国的历史有关。晋代的史学家常璩在《华阳国志》中就写过“巴有将，蜀出相”。将，总是与武、与豪气相连系的。重庆人吃火锅也表现也一种豪爽的气概。有位作家谐谑地写过，重庆人吃火锅“吃到来劲时，或如武松打虎式，怒斩华雄式；个中不少女中英豪，颇有梁夫人击鼓战金山之概，气吞山河之势”。他又说，火锅“重庆吃法，有如词中之豪放派”。通过对吃火锅的形象描绘，把重庆人的性格也勾画出来了。

吃火锅很适合重庆人的口味需要。毛肚火锅算是麻辣烫的代表作，而重庆人就喜欢这个麻、辣、烫。麻得直咂嘴，痛快；辣得像口中含了一团火，舒服；烫得舌尖感觉迟钝，愿意。这种口味需要，既是习俗所致，也是重庆气候所致。重庆日照时间短，一年365天，却又是热得午夜前没法躺城床上安睡――即使躺下了，不停地吹电扇或摇动葵扇，席子上往往会留下汗水躺成的身印。对付雾，对付湿，对付热，办法之一就是嘱火锅；以热抗热，以热除湿，以热驱寒，求得一身爽快，乐在其中。

有如此众多喜食火锅的山城居民，街头的火锅店怎么会不多呢！好多卖火锅的，由于经营得法，收入是很可观的。在重庆，由于卖火锅而成万元户的个体劳动者，决不只是一个两个，银行要保护储户的经济秘密，当然不可能公布有多少“火锅万元户”。既然银行不可能公布这个秘密，我们也用不着去打听了。反正它说明了一个问题，在党的二一届三中全会以后，重庆卖火锅的人，凭着辛勤的劳动，为山城人民服务，他们也开始富裕起来。
山城的火锅是很有生命力的！