山城火锅即景

四川小满汉席上的火锅

重庆的厨师多具精神。从会仙楼厨师长徐德章新创的“小满汉席”，菜肴中用火锅也可以得到佐证。烹饪的本质就是变化，烹饪乃是变化之学，创新之学。能够从传统烹饪中吸取精华，加以创新，正是烹饪技艺能不断民展的关键所在。

本来，传统的满　汉席或满汉全席是没有火锅这款菜的，但是，满汉席并没有一个全国统一的固定模式和菜单。从历史上考证，满汉全席乃是从乾隆年间开始兴起的一种规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精萃合壁的宴席。满汉全席在不同时期，不同地区、不同场合，其程式、菜品、馔肴品数都有不同。这一点，可以从袁枚的《随园食单》、顾禄《桐桥倚棹录》、李斗《扬州画舫录》、徐珂《清稗类钞》等清代的著作中看到。不过，清官档案记录宫廷饮食情况，譬如《清代档案史料丛编》公布的乾隆饮食档案，说明“宗宗宴”就专门用过火锅招待参加宴会的人，证明“满席”是有火锅宴的。

既然如此，会仙楼的小满　汉席把火锅作为其中的一款菜式，也就是可以理解的了。

1984年2月和1984年10月，重庆会仙楼为日本客人预订的“小满汉席”上，都用了火锅，2月间的那次席，上的是清汤火锅，用了四荤（乌龙片、鳍脊片、脆肚片、五彩鱼圆）、四素（莲花白片、豌豆苗、玉兰片、菠菜）、10月间的那次席，上的则是菊花火锅，也是四荤四素。

对于“小满　汉席”用火锅，日本客人是怎样看待的呢？且看日本很有影响的世界文化社出版的《家庭画报》1984年夏季号《赘情报》吧。

此画报刊载了由料理研究家波多野须美撰文，摄影师佐伯义胜拍照的“在会仙楼品尝小满汉席”特集。波多野须美先生在文中说：

“不一会儿，迎来了宴会的最后乐意――火锅和两样饭食。……被无限的好奇心所吸引，原以为无法尽终的饮宴交响乐――四川会仙楼的小满　汉席，终于以我吃到最后一道菜而告结束。此时，我的肚子一定和祭坛上的弥勒佛的肚子差不多了。

“回味整个宴会，每样菜品都　风味各异，极富变化。没有令人恼火的过于浓烈的味道，没有像吹了股火在嘴里似的辛辣；也没有因过咸而无法下咽的菜品。所有的菜点都保持在适度的线上，其中。不乏这样的例子；由于高超的烹饪技艺，巧妙地发挥了原料的本味，所以即使是极普通的原料，一往名厨之手，也变成了珍馐美味。

“我一直在考虑这样的一个问题，如果仅仅是烹制菜肴，那么小满汉席的风貌是不可能再现的。要再现小满汉席的全部风貌，必须尽可能正确的理解历史遗留下来的文献，其中包括宴会厅的设计。必有调动技艺高超的烹饪队伍，从当地不胜枚举的优秀菜品中，仔细地选择、组合、此外，隐藏在梦幻一般的满汉全席的幕后的导演先生的力量是不容忽视的。当然，似从云雾中涌出的四川人民的智慧和技艺也是令人瞩目的，去秋和今春，我曾两度品尝这些美味佳肴，实在令人满意，实在豪华之至。

波多野须美　先生从事中华料理研究已有20年了。他对中国菜十分内行，对中国的烹饪文化也有深刻地了解。前面所引述的文字，虽然他是就整个小满汉席来说的，没有专门论述这种筵席上火锅的道理，但从整个评论中我们还是可以认为；小满汉席上出现火锅是很自然的事，

山城火锅在这样的豪华筵席中升华了。具有旺盛生命力的火锅，进入了高雅的饮食文明场合。对此，山城重庆人应该感到自豪，感到骄傲。