山城火锅即景

山城火锅传成都

成都的馔肴，从筵席大菜到街头小吃，本来是够丰富多彩的。普通居民，都能够如数家珍似地说出成都著名的风味饮食品名。什么三义园的牛肉焦包，龙抄手的原汤抄手，师友面的海味煨面，利宾筵的熏牛肉，努力餐的烧什锦，担担面的担担面，金玉轩的醪糟，治德号的小笼蒸牛肉，钟水饺的红油水饺，赖汤圆的鸡油汤圆，郭汤圆的洗沙汤圆，耗子洞张鸭子的软烧子鸭，谭豆花的豆花面，三友凉粉的凉面、锅魁，夫妻肺片的麻辣肺片，竹林小餐的蒜泥白肉，珍珠圆子的珍珠圆子，陈麻婆豆腐店的麻婆豆腐，成都餐厅、芙蓉餐厅、带江草堂、荣乐园、竟成园、少城小餐、天府酒家的众多名菜，等等，确实够得花相当多的时间与金钱才能吃个大概。

虽然成都有如此众多的美食与美店，但并不拒绝新入伙的店子和食品。1986年下半年，成都市肆饮食突然出现了数十家火锅店，就是证明。

火锅店大多经营麻辣烫的毛肚火锅。麻辣烫成都人是习惯的。但毛肚火锅能不能征服成都人的味蕾，还需要经过若干年才能证明。笔者走访了一些火锅店，感到店主和伙计们是比较有信心的。这些火锅店，宣传上他们很下功夫。有的在广告牌上就写着：毛肚火锅“刺激强烈，怕者莫来”，让过往客人一见留下深刻印象。有的在店子名称上打主意，什么“微型火锅”、“大众火锅”、“家常火锅”、“青龙火锅、”“对又来火锅”、千奇百怪。也有直书“重庆火锅”、“山城火锅”、“正宗山城火锅”、“重庆五一火锅”的，好像这些店子就是从重庆搬家来似的，总之，是力图给人留下印象，招客上门。

下力气把火锅的质量搞好，水平提高，这是新开的火锅店经营者们正在努力的一个方面。有些店主很聪明，懂得不搞生搬硬套。重庆人吃火锅早已成习，成都人还得有个适应过程。于是，在调制汤卤时，加大糖的比例，以适应成都人的口味需要；在先择汤涮原料时，利用成都一年四季都有的豌豆苗及其它多种蔬菜，以迎合顾客觉得成都蔬菜多而且便宜的心理，加工原料时，也尽量按成都人的饮食习惯，如葱切一寸（重庆往往切作长三四寸），鳝鱼片去血（重庆则多要保留血），火锅中的格子多用白铁（重庆多用木格），炭用木炭（重庆多用岗炭），等等。

重庆人爱好的毛肚火锅，参加了成都市肆饮食交响乐的演奏，现在也许只是几个音符。通过经营火锅店人们的努力。这几个音符将会组成弦律，甚至一个声部，我们期待这一天更快的到来。